Cuisiner le chanvre

La graine de chanvre entière ou transformée, est de plus en plus utilisée en cuisine. Les meilleurs Chefs tels que le triple étoilé Alain Ducasse et son Chef exécutif Romain Meder au Plaza Athénée ou l'Alsacienne Claire Heitzler, ancienne Chef Pâtissière Monde pour le groupe Ladurée (les fameux macarons) ainsi que le Chef étoilé (Rouge & Verte) Alsacien Thierry Schwartz, ont intégré le chanvre dans leurs recettes.

Vous retrouverez ici quelques idées de recettes simples à élaborer chez vous !

Retrouver un livre de recette complet dans notre boutique :)

1. Vinaigrette (huile)
2. Mayonnaise (huile)
3. Lait végétal (graines entières ou décortiquées)
4. Chantilly (graines entières)
5. Beurre sans lactose (graines décortiquées et huile)
6. Hempfu (graines entières)
7. Granola (graines entières et/ou décortiquées)
8. La pâte à Pizza "la Chanvr'eel" de Leo's Pizza
9. La Galette des rois à la farine de chanvre

1. VINAIGRETTE (6 personnes)

Il existe plein de variantes à la vinaigrette. Si vous avez votre propre recette, remplacez l'huile d'olive par notre huile de chanvre, vous seriez surpris du résultat !

• 6 cuillères à soupe d'huile de chanvre bio et pressée à froid Chanvr'eel
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• (1 cuillère à soupe de miel)

Avec cette recette vous couvrez les besoins quotidiens par personne en acide gras indispensables Oméga-3 !

2. MAYONNAISE (6 personnes)

• 6 cuillères à soupe rase d'huile de chanvre bio et pressée à froid Chanvr'eel
• 1 cuillère à soupe de vinaigre (Melfor pour rester en Alsace)
• 1 cuillère à soupe de moutarde
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre

Pour réaliser une bonne mayonnaise assurez-vous que les ingrédients soient à température ambiante et non pas sortis du réfrigérateur.

Mélanger le jaune d’œuf, un peu de sel et poivre, la moutarde et le vinaigre.

Tout en continuant de fouetter votre préparation, incorporer lentement et en filet l'huile de chanvre qui doit épaissir peu à peu.

A conserver au réfrigérateur et consommer dans les 3 jours

Avec cette recette vous couvrez les besoins quotidiens par personne en acide gras indispensables Oméga-3 !

3. LAIT VÉGÉTAL (50 cl)

• 60 g de graines de chanvre entières ou 40g de graines décortiquées bio Chanvr'eel
• 50 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de sirop d'agave ou poudre de cacao
• 1 pincée de sel

Pour les graines entières :

Faites tremper les graines de chanvre pendant une nuit (au moins 6h) afin de démarrer le processus de germination et le rendre plus vivant.

Vider l'eau de trempage (n'hésitez pas à la réutiliser sur vos plantes) et rincez les graines.

Dans un blender, mettez les graines, ajouter l'eau, le sirop ou le cacao, le sel et mixez à pleine puissance pendant 2 minutes.

Filtrez le tout (pas obligé pour la graine décortiquée) à l'étamine ou dans un "torchon" propre et conserver le lait au réfrigérateur et si possible dans un contenant fermé en verre.

En fonction de type de graines utilisées le goût ne sera pas le même, à vous de juger ;)

A consommer dans les 3 jours

N'hésitez pas à utiliser ce lait comme ingrédient de base dans vos smoothies, granolas ou encore tofus!

4. CHANTILLY

Faites torréfier 50 g de graines de chanvre entières pendant 30 minutes dans un four à 160 °C. Concassez-les grossièrement.

Faites bouillir 20 cl de crème fleurette entière (de ferme, si possible).

Ajoutez le chanvre concassé et les graines ôtées de 1/4 de gousse vanille.

Hors du feu, laissez infuser une nuit (et jusqu'à 24h). Passez l'ensemble au chinois.

Mélanger cette crème infusée avec 30 cl de crème fleurette entière très froide, montez l'ensemble en chantilly au batteur, en ajoutant 50g de sucre semoule.

Utilisez cette chantilly pour personnaliser un dessert : salade de fraises, meringue, glace et sorbets.

Cette recette est parue dans le journal Le Monde, Avril 2019 : En huile ou graines, le chanvre s’invite dans nos cuisines

5. BEURRE (150g)

• 130 g de graines de chanvre décortiquées bio Chanvr'eel
• 20 g / 3 cl d'huile de chanvre bio pressée à froid Chanvr'eel

Mixer le tout doucement tout en augmentant la puissance petit à petit afin d'obtenir une purée homogène.

Verser et conserver le tout au frigo dans un contenant hermétique en verre de préférence.

Consommer dans les 10 semaines.

Ce beurre végétal est parfait tel quel mais n'hésitez pas à y incorporer des variantes sucrées (noisette, crème d'amande, cacao en poudre, miel ...) et salée (sésame, pois chiche, épices ...)

6. HEMPFU (Tofu de chanvre 150g)

• 250 g de graines de chanvre entières
• 1 l d'eau
• 1 et 1/2 cuil. à soupe de nigari
• 300 ml d'eau (pour délayer le nigari)

Faites tremper les graines de chanvre pendant au moins 6 heures. Rincez-les et versez-les avec 1 l d'eau dans un blender.

Mixez à pleine vitesse trois fois 90 secondes. Filtrez dans un sac à jus ou une étamine. Vous obtenez un lait de chanvre très concentré.

Versez dans une casserole le lait de chanvre et le nigari délayé dans 300 ml d'eau. Couvrez et laissez cuire 15 minutes, le temps que le lait caille.

Chemisez une passoire avec un linge humide et filtrez le liquide. Laissez bien égoutter et placez cet appareil, avec le linge dans un moule à tofu (ou une passoire et une assiette qui fera office de poids) au frigo.

Pour obtenir un hempfu ferme, laissez le poids jusqu'à 24 heures : à conserver dans un conteneur avec de l'eau, changez l'eau tous les jours et consommez-le dans les 3 jours.

Pour obtenir un hempfu soyeux, avec une texture type caillé onctueux, on maintient le poids pendant seulement 2 heures : préparé sous forme de fromage végétal (ou "fauxmage") vous pouvez le conserver 5 jours.

Consommer ces "fauxmages" au quotidien vous apportera une dose intéressante en bons nutriments.

Une recette offerte par Claire Bulté, à retrouver dans son livre de recette dans notre boutique.

7. GRANOLA

• 300g de flocons d'avoine
• 180g d'un mélange de graines, fruits à coques et fruits secs : amandes, noisettes, graines de courges, graines de chanvre décortiquées et/ou entières, raisins secs, cranberries,...
• 2 cuillères à soupe d'huile de coco
• 4 à 5 cuillères à soupe de sirop d'érable
• 2 cuillères à café de cannelle
• 1 cuillère à café de vanille
• 1 pincée de fleurs de sel
• Option : pépites de chocolat et/ou noix de coco râpée (à rajouter après la cuisson).

Préchauffez le four à 150°C (thermostat 6). Concassez les noix et les noisettes et dans un grand saladier, mélangez les flocons d'avoine avec le mélange de graines, fruits à coques et fruits secs. Faites chauffez l'huile de coco au bain-marie puis ajoutez-la à la préparation et mélangez. Ajoutez le sirop d'érable, mélangez. Terminez en ajoutant la cannelle et la vanille, puis mélangez le tout.

Déposez le mélange sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et étalez.

Enfournez durant 30 à 40 minutes. Les flocons d'avoine doivent être dorés pour que le mélange soit croustillant. N'hésitez-pas à prolonger la durée s'ils ne sont pas assez colorés.

Une fois la cuisson terminée laissez refroidir pendant 30 minutes, sur le papier sulfurisé hors de la plaque de cuisson.

Avant la mise en bocal mélangez une dernière fois dans un saladier avec les pépites de chocolat et/ou la noix de coco râpée.

Conservez le GRANOLA dans un bocal hermétique, dans un placard à l'abris de la lumière et de l'humidité.

Comme le Muesli, le GRANOLA s’accorde naturellement avec les produits laitiers pour le petit-déjeuner ou le goûter : lait végétal (chanvre), lait fermenté, yaourt, fromage blanc,...

8. PÂTE À PIZZA "la Chanvr'eel"

Pour 10 pâtons :

• 1.8 kg de farine : utiliser 1.6 kg de farine t55 et 200g de farine de chanvre
• 4,5g de levure fraîche (ou 1,5g de levure sèche)
• 966g d'eau
• 40g de sel
• 52g d'huile d'olive.

1. Dans un batteur, mélangez la farine (t55 + chanvre) avec la levure (émietter si fraîche) pendant 1 minute.

2. Ajoutez ensuite au mélange 90% d'eau, et continuez à battre pendant 4 minutes.

3. Ajoutez le restant d'eau et laisser battre 8 minutes de plus.

4. Ajoutez l'huile d'olive et continuez de mélanger au batteur durant 3 minutes.

5. Arrêtez le mélange et laisser reposer 15 à 20 minutes.

6. Boulez les pâtons (280g le pâton).

7. Laissez reposer les pâtons au réfrigérateur, au minimum 24h (préférer 48h).

8. Sortez les pâtons du réfrigérateur et les laisser reposer 2h à température ambiante dans un contenant hermétique ou film plastique, avant de les étaler. (Si besoin de la pâte à pizza pour le soir, laissez les pâtons reposer à température ambiante minimum 5 à 6h).

Cette recette inédite de pâte à pizza est une création artisanale proposée par Leo's Pizza, avec notre farine de chanvre bio.

Une pizzeria familiale alsacienne située au coeur du Ried, à deux pas de notre local !

9. La Galette des rois à la farine de chanvre

• 2 pâtes feuilletées
• 80g de farine de chanvre
• 140g de poudre d'amande
• 120g de sucre
• 70g de beurre mou
• 2 oeufs
• 1 gousse de vanille
• 1 jaune d’oeuf pour dorer

Dans un moule à tarte, placer une pâte feuilletée et piquer la pâte avec une fourchette.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, la farine de chanvre, le sucre, les 2 oeufs, et le beurre mou.

Gratter les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les à la préparation

Dans le moule à tarte, placer la pâte obtenue sur la 1ère pâte feuilletée et y cacher la fève.

Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en collant bien les bords.

Faire des dessins sur le dessus et badigeonner avec le jaune d'oeuf.

Après avoir préchauffé le four, enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) et vérifier régulièrement la cuisson.

Bonne dégustation !